新疆大盘鸡
土豆和鸡肉的味道融合,粘粘的稠稠的
材料,
- 豆瓣酱
- 新疆红色干线椒12根,提前泡好
- 绿色螺丝椒2根
- 花椒12粒
- 十三香
- 土豆2个
作法,
- 2个土豆切块,为了汤不浑,先把土豆煮上
- 2个鸡腿切块，3克盐、少许胡椒粉、少许花椒粉、料酒、玉米淀粉腌制
- 7或8个大片葱,5或6片姜切片,
- 土豆煮熟过程中加10-15克酱油上色,5克盐有底味
- (可选), 让鸡的颜色红亮, 炒糖色, 一点油下1大勺冰糖，搅拌15秒后, 最后加凉水倒出备用
- 葱姜花椒下锅，中小火炒鸡慢慢煸透，让葱姜花椒味道渗入鸡块,等到鸡块收缩出油煸透
- (可选)下糖色翻炒8下
- 加一勺郫县豆瓣酱(豆瓣酱加辣椒粉可代替)花椒面翻炒8下闻到鸡肉和花椒面香味
- 加水汤汁宽一点(覆盖鸡肉)
- 调味,加3克十三香让鸡味道更浑厚, 尝味道后再加盐5克左右,盐为百味之王,一定要够.加10克酱油.加一点豆瓣酱红油(也可以用辣油代替)
- 水滚后加入红线椒
- 汤汁粘稠后放入煮熟的土豆,小火炖(至少10分钟)到土豆沙出来
- 最后出锅的时候炝多一些拍好的蒜片,葱片,螺丝椒(加太早都黄了)
羊肚菌红烧豆腐
https://cook1cook.com/recipe/35053
- 先將7根羊肚菌洗淨後用大約300g水浸兩小時以上(浸羊肚菌的水不要太多,因為要用回浸羊肚菌的水做汁), 2块硬豆腐洗淨切件
- 用廚房紙將豆腐索乾水份
- 灑上適量椒鹽
- 當要煎豆腐時,灑上適量生粉撈一撈豆腐
- 再將豆腐兩邊煎至金黃上碟備用
- 預備調味汁料:將浸洋肚菌的水用260g,加入砂糖半茶匙,素蠔油1湯匙,麻油半茶匙,老抽1茶匙拌勻
- 用平底鑊將調味汁料加入己經浸軟的羊肚菌,蓋上蓋煮約3分鐘
- 再加入己煎香的豆腐,加入用2湯匙水,1茶匙生粉拌勻的打芡料打芡即可
醋溜包菜
- 1/4包菜撕碎洗净
- 大蒜干辣椒切片.
- 1小勺盐,2勺白糖,适量生抽陈醋,1小勺生粉,搅拌均匀成调味汁(不要加水,包菜含水)
- 蒜辣椒略炒几秒出香味
- 加入包菜大火炒熟
- 浇上调味汁翻炒均匀出锅
注: 酱油醋一定要少点
酱爆鸡丁
- 普通版本
1.1. 材料,
- 半斤鸡胸肉横切2或3片,一面打上十字花刀(吃着不塞牙而且腌制更容易入味),从另一面竖切长条,再切成鸡丁
- 大葱拍扁再切碎,生姜拍破,放入清水抓几下制得姜葱水(使鸡肉更嫩且去腥)
- 10克干黄酱(或黄豆酱),20克甜面酱, 姜末, 料酒多一点,生抽10克提味提鲜,搅拌均匀
- 一个鸡蛋清和20淀粉搅拌均匀
- 黄瓜切1/4竖条去芯再切丁后放入盆中加5克食盐搅拌
1.2. 作法,
- 鸡肉放入少许食盐,半勺胡椒粉,两到三次放入姜葱水并搅拌
- 倒入蛋清糊搅拌上劲
- 黄瓜去水分擦干
- 中小火四成油温鸡丁转圈放入锅中.两次滑油,鸡丁定型后捞出静置5秒,再次滑油中火1分钟鸡丁浮起即捞出
- 锅中少许油放入香油(酱香味更浓郁),先放20克白糖(糖多少因人而异)炒至融化
- 倒入酱汁火调小用勺子向一个方向慢慢推动,时间长点炒干酱汁多余水分味道更香
- 倒入黄瓜丁炒8下;调大火加鸡丁翻炒10下出锅
2.1. 老饭骨版本
- 1块雞胸肉略去筋膜, 帶筋膜的一面打花刀，切成1.2厘米的方丁
- 姜竖起来用菜刀前端去皮，搅拌机榨點薑汁備用
- 雞丁放1克鹽和1個蛋清抓匀(50下)
- 加和了水的玉米粉(不要太稀了,25克左右)上浆，一定要抓上劲,鸡肉都包裹一层淀粉.淀粉不能太厚,上浆不是挂糊
- 桃仁用熱水燙一下，牙签去皮,2成油溫下鍋慢慢炸，炸好後撈出晾一晾更脆
- 3或4成油溫滑雞丁，7-8成熟发白就撈出
- 留點底油加1大勺香油，25克黃醬大火炒去水分，加1大勺白糖炒化，放薑汁黃酒，冒魚眼泡了倒入雞丁和桃仁，炒勻出鍋！
不锈钢锅使用技巧
- 在热阶Medium-Low上预热锅2-4分钟,使其毛孔(pore)收缩
- 锅上加1滴水珠,水珠变成水球在锅面滚动说明余热合格了
- 如果锅偏冷,水变成水泡蒸发.应继续加热
- 如果锅偏热,水分裂成小水珠在锅内乱撞.应关火等1分钟
- 预热合格后应加入油脂,确保食物: 数量有限; 在常温状态; 没有水分
- 手掌在油上方1cm左右感受,掌心微烫有触摸温开水感觉是4成油温.如手心很烫是6成油温.这时可以关火
- 肉类不要频繁反动,要等表面结焦壳再翻动. 蔬菜可以更频繁翻动
- 温水手工清洗后擦干,避免尖锐物品划伤锅面
- 滚水后加盐,不要冷水加盐,避免盐腐蚀锅
- 锅巴用水浸泡后轻轻擦除
- 可以在锅中煮白醋来清洗难清楚污渍
- 不锈钢把(handle)可能达250°C,应避免烫伤
| 热阶 | 炉子刻度 | 温度 | 用途 |
|---|---|---|---|
| Low | 1 to 2 | 121°C | 保温 (keeping food warm) |
| Medium-Low | 2 to 3 | 121°C to 163°C | 煎蔬菜, 炖菜 (Sautéing, simmering) |
| Medium | 3 to 5 | 163°C to 190°C | 煎蛋 (Cooking omelets, shallow frying) |
| Medium-High | 5 to 7 | 190°C to 232°C | 烤肉,煎牛排 (Grilling, browning meats) |
| High | 7 to 9 | 232°C to 260°C | 烧开水 (Boiling water, searing meats) |
蒜苔炒肉丝
材料,
- 一把蒜苔掐去头部发黄部分,尾部根切掉1厘米,切成4厘米段洗净
- 葱切成眉毛葱,姜5克略多一点提味切碎
- 里脊肉150克片成3毫米厚大薄片,再推拉刀切丝(也可切五花肉片,或冻五花肉切丝)
作法,
- 勺润透热油下肉丝,变色后炒半分钟焦香味上来,下葱姜炒,下花椒粉(或花椒水)炒香
- 锅边下料酒,加酱油爆香
- 加蒜苔炒5下
- 加盐加味精加汤或水翻炒几下让味道进入蒜苔
- 加水淀粉翻炒让味粘在主料上
- 加材料油或麻油
小结,
- 成菜没有汤汁
- 肉味应挂在蒜苔上
- 口味可以偏重一点
两种打卤面配方
素卤,
- 香菇或蘑菇切丁
- 木耳切丁(可选)
- 胡萝卜竖切3毫米薄片后切丁
- 其他豆芽油菜圆葱随意
- 韭菜切碎末
- 豆腐作为素肉很关键,取6毫米厚豆腐,油炸至金黄色接近红色后切丁(也许可以用豆腐干代替)
- 油热后加葱姜蒜末炒香
- 加花椒粉/五香粉/十三香炒香
- 加料酒,少量酱油,少量生抽搅拌2下
- 加入除韭菜外所有材料煸炒至酱油香味渗入豆腐
- 加骨头汤或水至水滚,加味精,少量胡椒粉可选
- 加老抽调色有食欲
- 少量勾芡
- 少加点麻油放入韭菜10秒八成熟即可
酸菜肉米卤,
- 酸菜切碎
- 红辣椒1根或红椒1个切丁(配色)
- 两颗酸菜下锅煸炒3分钟去水分后取出
- 150克肉末下锅热油大火煸炒出油带焦香味
- 放入葱姜蒜炒出香味烹入料酒酱油
- 红椒酸菜加入开始调口,盐少量,味精少量,一点酱油,花椒粉/五香粉/十三香/材料油加一点煸炒10下