酱爆鸡丁

材料,

  • 半斤鸡胸肉横切2或3片,一面打上十字花刀(吃着不塞牙而且腌制更容易入味),从另一面竖切长条,再切成鸡丁
  • 大葱拍扁再切碎,生姜拍破,放入清水抓几下制得姜葱水(使鸡肉更嫩且去腥)
  • 10克干黄酱(或黄豆酱),20克甜面酱, 姜末, 料酒多一点,生抽10克提味提鲜,搅拌均匀
  • 一个鸡蛋清和20淀粉搅拌均匀
  • 黄瓜切1/4竖条去芯再切丁后放入盆中加5克食盐搅拌

作法,

  • 鸡肉放入少许食盐,半勺胡椒粉,两到三次放入姜葱水并搅拌
  • 倒入蛋清糊搅拌上劲
  • 黄瓜去水分擦干
  • 中小火四成油温鸡丁转圈放入锅中.两次滑油,鸡丁定型后捞出静置5秒,再次滑油中火1分钟鸡丁浮起即捞出
  • 锅中少许油放入香油(酱香味更浓郁),先放20克白糖(糖多少因人而异)炒至融化
  • 倒入酱汁火调小用勺子向一个方向慢慢推动,时间长点炒干酱汁多余水分味道更香
  • 倒入黄瓜丁炒8下;调大火加鸡丁翻炒10下出锅

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不锈钢锅使用技巧

  • 在热阶Medium-Low上预热锅2-4分钟,使其毛孔(pore)收缩
  • 锅上加1滴水珠,水珠变成水球在锅面滚动说明余热合格了
  • 如果锅偏冷,水变成水泡蒸发.应继续加热
  • 如果锅偏热,水分裂成小水珠在锅内乱撞.应关火等1分钟
  • 预热合格后应加入油脂,确保食物: 数量有限; 在常温状态; 没有水分
  • 手掌在油上方1cm左右感受,掌心微烫有触摸温开水感觉是4成油温.如手心很烫是6成油温.这时可以关火
  • 肉类不要频繁反动,要等表面结焦壳再翻动. 蔬菜可以更频繁翻动
  • 温水手工清洗后擦干,避免尖锐物品划伤锅面
  • 滚水后加盐,不要冷水加盐,避免盐腐蚀锅
  • 锅巴用水浸泡后轻轻擦除
  • 可以在锅中煮白醋来清洗难清楚污渍
  • 不锈钢把(handle)可能达250°C,应避免烫伤
热阶 炉子刻度 温度 用途
Low 1 to 2 121°C 保温 (keeping food warm)
Medium-Low 2 to 3 121°C to 163°C 煎蔬菜, 炖菜 (Sautéing, simmering)
Medium 3 to 5 163°C to 190°C 煎蛋 (Cooking omelets, shallow frying)
Medium-High 5 to 7 190°C to 232°C 烤肉,煎牛排 (Grilling, browning meats)
High 7 to 9 232°C to 260°C 烧开水 (Boiling water, searing meats)

蒜苔炒肉丝

材料,

  • 一把蒜苔掐去头部发黄部分,尾部根切掉1厘米,切成4厘米段洗净
  • 葱切成眉毛葱,姜5克略多一点提味切碎
  • 里脊肉150克片成3毫米厚大薄片,再推拉刀切丝(也可切五花肉片,或冻五花肉切丝)

作法,

  • 勺润透热油下肉丝,变色后炒半分钟焦香味上来,下葱姜炒,下花椒粉(或花椒水)炒香
  • 锅边下料酒,加酱油爆香
  • 加蒜苔炒5下
  • 加盐加味精加汤或水翻炒几下让味道进入蒜苔
  • 加水淀粉翻炒让味粘在主料上
  • 加材料油或麻油

小结,

  • 成菜没有汤汁
  • 肉味应挂在蒜苔上
  • 口味可以偏重一点

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两种打卤面配方

素卤,

  • 香菇或蘑菇切丁
  • 木耳切丁(可选)
  • 胡萝卜竖切3毫米薄片后切丁
  • 其他豆芽油菜圆葱随意
  • 韭菜切碎末
  • 豆腐作为素肉很关键,取6毫米厚豆腐,油炸至金黄色接近红色后切丁(也许可以用豆腐干代替)
  • 油热后加葱姜蒜末炒香
  • 加花椒粉/五香粉/十三香炒香
  • 加料酒,少量酱油,少量生抽搅拌2下
  • 加入除韭菜外所有材料煸炒至酱油香味渗入豆腐
  • 加骨头汤或水至水滚,加味精,少量胡椒粉可选
  • 加老抽调色有食欲
  • 少量勾芡
  • 少加点麻油放入韭菜10秒八成熟即可

酸菜肉米卤,

  • 酸菜切碎
  • 红辣椒1根或红椒1个切丁(配色)
  • 两颗酸菜下锅煸炒3分钟去水分后取出
  • 150克肉末下锅热油大火煸炒出油带焦香味
  • 放入葱姜蒜炒出香味烹入料酒酱油
  • 红椒酸菜加入开始调口,盐少量,味精少量,一点酱油,花椒粉/五香粉/十三香/材料油加一点煸炒10下

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凉拌苦瓜

材料,

  • 2根苦瓜
  • 半个红葱头(配色,口感脆)
  • 木耳一把

作法,

  • 苦瓜切丝(稍打斜,顶刀切),内芯挖去,竖切四分之一长条,内部薄膜削去
  • 小米辣5根切圈(可以辣椒少点)
  • 蒜瓣6-7片切碎
  • 苦瓜入沸水少许盐一点油开锅即取出,洗净凉透
  • 醋25克,酱油25克,盐8分口,味精,材料油, 所有材料拌匀

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凉拌土豆丝

食材:

  • 3个土豆
  • 蒜5瓣
  • 葱3根(吃的就是葱味,多点无妨)
  • 香菜1把

做法:

  • 土豆切丝洗两遍,开水下锅,开锅既捞起,凉水(最好是冰冻矿泉水)浸泡冲洗
  • 葱斜切细丝,香菜切1寸段,蒜切细末
  • 生抽25克, 老陈醋50克,适量盐味精,可选少量白糖,一点香油,所有材料搅拌
  • 可自己随意添加辣椒,不加就吃葱香菜蒜的原味

小结:

  • 酱油和醋可以少加点

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蒜香胡萝卜炒荷兰豆

用料,

  • 荷兰豆250克
  • 胡萝卜1根
  • 蒜1个
  • 盐适量

做法,

  • 胡萝卜洗净切薄片,荷兰豆去茎,蒜切未备用
  • 锅中烧少许水,加入适量盐和食用油
  • 把洗干净的荷兰豆倒入锅冲焯水,然后立即把焯过水的荷兰豆放入凉水中
  • 电磁炉选择爆炒模式,水干后倒入少许玉米油,倒入胡萝卜片翻炒片刻
  • 倒入蒜末翻炒均匀加入适量的盐调味,翻均匀即可装盘享用

附注,

  • 尽量用同一个锅,节省工作量
  • 我最后滴了一点花椒油味道也不错

广东经典陈皮红豆沙

  • 200克红豆洗净浸泡半天,用时先冷冻结冰再热水浸泡解冻,沥干水分
  • 冷水泡陈皮(不够老的陈皮刮去白囊去苦味)
  • 2.5升冷水(水不能少,至少1半的水会挥发)加陈皮加热, 水沸后加红豆,火力够足让红豆在水中翻滚(不要盖盖子,水会溢出)
  • 煲1小时不时搅拌(没有之前冷冻解冻处理需要2小时)
  • 红豆过滤取红豆沙豆皮不要了.
  • 陈皮也剁碎搅拌加入豆沙(这步可选)
  • 可加入泡了一晚上的莲子百合,重新中火沸腾豆沙半小时.需不断搅拌避免豆沙烧糊(这步可选)
  • 最后放糖否则莲子百合很难煮烂.诀窍时放"双糖", 大半块片糖醇香, 冰糖清甜40克.滚10分钟等糖溶化就大功告成

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蒜泥茄子

  • 茄子切成粗条皮朝上蒸8分钟未变色至筷子可捅穿,放入冰箱镇上2小时
  • 蒜瓣5-6片切碎,香菜切碎,加2克盐,少量味精,可选少量蚝油提鲜, 1勺生抽,1勺老陈醋(酸度不够可加1勺九度米醋)
  • 搅拌茄子和凉拌汁

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西班牙海鲜饭(Paella)

做海鲜饭的米,国内容易买到的是邦吧米(Bomba Rice),在西班牙被广泛种植的一种短粒米,也叫瓦伦西亚米(valenciana)。 它吸水量比普通米强,可吸入更多汤汁让米饭更入味;在吸水后依然可以保持坚挺,弹弹的有嚼劲。 制作risotto的这个意大利arborio米,也可以用来替代这个西班牙的valenciana.实在不行也可用东北米替代.

有海鲜的 paella 通常会搭配一瓣柠檬,但是千万别替客人把柠檬汁挤在锅里,一定是放在盘子边上,客人随吃随挤。

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材料,

  • 3瓣大蒜切碎
  • 1/2 洋葱切碎
  • 1/2 红椒或青椒切碎
  • 1 乌贼洗净切小块 (没有乌贼小块鸡胸肉也可)
  • 12大虾去壳洗净
  • 8青贝
  • 1/3杯橄榄油 (extra virgin olive oil), 约80毫升
  • 1/2杯番茄酱 (112克)
  • 1/2勺辣椒粉(sweet smoked Spanish paprika), 约1.30克
  • 2又1/2杯 鱼汤 600毫升
  • 1/4勺 藏红花(saffron threads or powder), 约.17克
  • 1杯米, 约200克
  • 2个柠檬块
  • 切碎的欧芹(parsley), 可用类似草类调料代替
  • 海盐 & 黑胡椒

步骤,

  • 洋葱青椒切碎,乌贼切小块(省事就不切)
  • 加橄榄油中火1分钟, 锅底洒海盐加乌贼煎1.5~2分钟后取出
  • 加洋葱和大蒜炖1分钟后加青椒搅拌煮3分钟
  • 加番茄酱,辣椒粉,海盐,黑胡椒煮2分钟至番茄酱黏稠后,重新加入乌贼,鱼汤或水,番红花.
  • 水滚后撒入米煮5~6分钟后,加入大虾和青贝再煮5分钟. 转小火至鱼汤被米吸收(可能要0.5-1小时),再开中火1-2分钟以生成锅巴(socarrat)后关火上盖焖
  • 5分钟后开盖装饰以柠檬和欧芹