酱爆鸡丁

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  1. 普通版本

1.1. 材料,

  • 半斤鸡胸肉横切2或3片,一面打上十字花刀(吃着不塞牙而且腌制更容易入味),从另一面竖切长条,再切成鸡丁
  • 大葱拍扁再切碎,生姜拍破,放入清水抓几下制得姜葱水(使鸡肉更嫩且去腥)
  • 10克干黄酱(或黄豆酱),20克甜面酱, 姜末, 料酒多一点,生抽10克提味提鲜,搅拌均匀
  • 一个鸡蛋清和20淀粉搅拌均匀
  • 黄瓜切1/4竖条去芯再切丁后放入盆中加5克食盐搅拌

1.2. 作法,

  • 鸡肉放入少许食盐,半勺胡椒粉,两到三次放入姜葱水并搅拌
  • 倒入蛋清糊搅拌上劲
  • 黄瓜去水分擦干
  • 中小火四成油温鸡丁转圈放入锅中.两次滑油,鸡丁定型后捞出静置5秒,再次滑油中火1分钟鸡丁浮起即捞出
  • 锅中少许油放入香油(酱香味更浓郁),先放20克白糖(糖多少因人而异)炒至融化
  • 倒入酱汁火调小用勺子向一个方向慢慢推动,时间长点炒干酱汁多余水分味道更香
  • 倒入黄瓜丁炒8下;调大火加鸡丁翻炒10下出锅

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2.1. 老饭骨版本

  • 1块雞胸肉略去筋膜, 帶筋膜的一面打花刀,切成1.2厘米的方丁
  • 姜竖起来用菜刀前端去皮,搅拌机榨點薑汁備用
  • 雞丁放1克鹽和1個蛋清抓匀(50下)
  • 加和了水的玉米粉(不要太稀了,25克左右)上浆,一定要抓上劲,鸡肉都包裹一层淀粉.淀粉不能太厚,上浆不是挂糊
  • 桃仁用熱水燙一下,牙签去皮,2成油溫下鍋慢慢炸,炸好後撈出晾一晾更脆
  • 3或4成油溫滑雞丁,7-8成熟发白就撈出
  • 留點底油加1大勺香油,25克黃醬大火炒去水分,加1大勺白糖炒化,放薑汁黃酒,冒魚眼泡了倒入雞丁和桃仁,炒勻出鍋!

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