酱爆鸡丁
- 普通版本
1.1. 材料,
- 半斤鸡胸肉横切2或3片,一面打上十字花刀(吃着不塞牙而且腌制更容易入味),从另一面竖切长条,再切成鸡丁
- 大葱拍扁再切碎,生姜拍破,放入清水抓几下制得姜葱水(使鸡肉更嫩且去腥)
- 10克干黄酱(或黄豆酱),20克甜面酱, 姜末, 料酒多一点,生抽10克提味提鲜,搅拌均匀
- 一个鸡蛋清和20淀粉搅拌均匀
- 黄瓜切1/4竖条去芯再切丁后放入盆中加5克食盐搅拌
1.2. 作法,
- 鸡肉放入少许食盐,半勺胡椒粉,两到三次放入姜葱水并搅拌
- 倒入蛋清糊搅拌上劲
- 黄瓜去水分擦干
- 中小火四成油温鸡丁转圈放入锅中.两次滑油,鸡丁定型后捞出静置5秒,再次滑油中火1分钟鸡丁浮起即捞出
- 锅中少许油放入香油(酱香味更浓郁),先放20克白糖(糖多少因人而异)炒至融化
- 倒入酱汁火调小用勺子向一个方向慢慢推动,时间长点炒干酱汁多余水分味道更香
- 倒入黄瓜丁炒8下;调大火加鸡丁翻炒10下出锅
2.1. 老饭骨版本
- 1块雞胸肉略去筋膜, 帶筋膜的一面打花刀，切成1.2厘米的方丁
- 姜竖起来用菜刀前端去皮，搅拌机榨點薑汁備用
- 雞丁放1克鹽和1個蛋清抓匀(50下)
- 加和了水的玉米粉(不要太稀了,25克左右)上浆，一定要抓上劲,鸡肉都包裹一层淀粉.淀粉不能太厚,上浆不是挂糊
- 桃仁用熱水燙一下，牙签去皮,2成油溫下鍋慢慢炸，炸好後撈出晾一晾更脆
- 3或4成油溫滑雞丁，7-8成熟发白就撈出
- 留點底油加1大勺香油，25克黃醬大火炒去水分，加1大勺白糖炒化，放薑汁黃酒，冒魚眼泡了倒入雞丁和桃仁，炒勻出鍋！