湖南小炒菜—辣椒炒肉

猪前腿肉较嫩香味足(里脊也可代替),螺丝椒,兔耳菌

  • 中火煸肥肉(或五花肉),然后小火下瘦肉
  • 加酱油中火翻炒
  • 中火加入辣椒翻炒
  • 加盐
  • 加兔耳菌加少许水炒香
  • 加拍碎的蒜子略翻炒即可

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小结: 肉还是炒老了.下次火更小点.

带子(鲜贝)炒豆腐

材料: 带子(鲜贝),豆腐,姜,蒜,辣椒,葱,生粉, 调味料: 胡椒粉,盐,糖,豆瓣酱,生抽,花雕酒。

  • 开水泡带子(10个),加花雕酒泡十分钟去腥定型
  • 带子用厨房餐巾纸擦干水分,一点胡椒粉盐生粉麻油搅拌均匀
  • 豆腐切小块
  • 酱料,一点盐胡椒粉糖蚝油加点水搅拌均匀
  • 豆腐焯水两分钟
  • 中火煎带子两面各半分钟
  • 放蒜葱白辣椒花雕酒,加一小勺豆瓣酱翻炒一下
  • 倒入酱料烧开后加少许水淀粉放入豆腐翻炒均匀洒葱花
  • 注意带子不用烧很久,刚刚好就行了.

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猪肉白菜馅水饺

  • 白菜洗净切大花生粒的丁
  • 六两猪肉馅加葱姜末,酱油1两(2大锅勺),花椒水1.5两搅拌(如肉7菜3,水不宜多,1斤肉3两水即可;否则1斤肉7两水)
  • 鸡精,熟豆油1.5两搅拌肉末至锃亮(五香粉,十三香之类香料可选)
  • 可闻一下花椒水味到了没有
  • 焯水白菜丁,绿了即可(15秒),不要开锅.凉水冲洗白菜丁,略挤水分.
  • 白菜加1两油,少许味精,少许盐,酱油,用勺子和筷子拌匀
  • 煮饺子2次开锅1.5至2分钟即可

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清炒苦瓜

  • 苦瓜1根洗淨後去芯,然後切成兩半,再斜切成片,放入水盆中泡一下備用
  • 小米椒幾個切成圈,大蒜幾個切成蒜末,一起放入料碗中
  • 起鍋添水,加入幾滴植物油和一勺食鹽,這樣可以增加菜的底味和菜的亮度
  • 等水燒開後,下入苦瓜片,焯水十秒鐘後撈出控水,並過一下涼水備用
  • 另起鍋,添入一勺食用油,倒入蒜末和小米椒爆香,倒入苦瓜片
  • 加入一勺食鹽,半勺白糖,半勺胡椒粉,淋入少許清水,
  • 開大火快速翻炒片刻,加入味精半勺,簡單翻勻即可關火起鍋裝盤

苦瓜炒鸡蛋

  • 1根苦瓜去芯斜切月牙形2毫米薄片
  • 1根葱斜切不规范的丝
  • 3或4瓣蒜竖切成薄片
  • 1小块胡萝卜或1小片红椒切成丝(配料增色可选)
  • 4个鸡蛋加50-75克汤或水搅拌(可再略添加点水淀粉).这样鸡蛋比较嫩和苦瓜脆的口感行程对比
  • 油热后调成小火煎鸡蛋(不要煎太久)取出
  • 再加油热后加入葱蒜配料炒出香味加苦瓜翻炒
  • 加味精盐翻炒几下后放入鸡蛋3或4下略勾芡上桌

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葱烤大排

  • 准备一大把葱洗净,葱白葱叶封开
  • 5块大排洗净沥水后用锤子或刀背拍松,
  • 加料酒(可多一点,这样水分更足),少许盐,生抽,搅拌. 一个鸡蛋搅拌后加生粉搅拌
  • 放冰箱半小时或以上
  • 葱切段
  • 大排煎略硬即可
  • 锅留底油,加葱白略煸一下,加葱叶
  • 有葱香后加大排,少许老抽,生抽,糖略多,加水没过大排.如果咸味不够略加点盐.颜色不够深略加老抽
  • 大火滚后,小火焖10分钟(每面5分钟)
  • 大火略收汁后出锅

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煮青贝 (Drunken Mussels Recipe)

  • 半公斤青贝洗净(有胡子扯掉)
  • 4或5片大蒜切末
  • parsley叶切碎
  • 蒸锅锅内加2厘米大小黄油中火融化(medium heat),加蒜末30秒后加一点辣椒末15秒
  • 加一点lemon zest (柠檬皮)15秒后快速倒入白葡萄酒(200毫升)大火烧开
  • 加入青贝盖上盖煮1分钟略晃动锅
  • 搅拌一下青贝,再煮2分钟
  • 洒上parsley末1分钟或2分钟就好了(贝壳开口即可)
  • 取出青贝,浇上锅内汁水即可食用

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小炒牛肉

今天做農家小炒牛肉的主料,選的是一塊新鮮的牛通脊,主要的配料有野山椒和香菜,還有一些青紅椒和芹菜。

牛肉如果跟我們選的這塊厚度差不多,那切成兩釐米左右的絲就行,不用太大;

辣椒和青蒜都切成滾刀塊,小香芹切段,蒜、薑切片,香菜切段,野山椒切小段備用。

先腌肉,蠔油、生抽提鮮,黃酒和胡椒也是必不可少的,可以再稍微加點水,這樣做出來更嫩。

先把鍋燒熱,然後用油潤一遍鍋,再重複潤一次,鍋就透亮了

5成油溫下牛肉,加入生抽,炒變色先倒出來;

再燒油,下入泡椒、薑、蒜,炒兩下後放入辣椒,煸炒后倒點剛炒牛肉時的原湯,

加蠔油、生抽,再把肉倒回鍋,加點老抽,下青蒜、芹菜、香菜,翻炒出鍋!

四种凉拌汁

香菜,小米辣,大蒜,葱,这4种料切末是凉拌汁灵魂所在.

可根据个人口味放入适量盐.

不辣的: 1勺蒜末, 1勺葱花,少许海鲜酱油或生抽,香醋或米醋,一点白糖提鲜,芝麻香油,香菜末

香辣的: 一小勺辣椒末,半勺白芝麻,一勺蒜末,浇一点热油,筷子搅匀,第二次浇油,彻底把香味激发出来.晾凉后放入海鲜酱油.香醋或米醋.一点白糖提鲜.少许味精.切好的小米辣.葱花香菜一点香油搅匀.

花椒味: 香辣的凉拌汁加一勺花椒粉

酱香味: 香辣的凉拌汁加一勺花生酱或芝麻酱.

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醋溜土豆丝

食材: 土豆两个、大蒜(可选)、干辣椒、白醋、盐、糖(可选)、青红椒(可选)各一个.

  • 土豆去皮切丝放盆里泡着,青红椒成丝备用
  • 冲洗土豆丝把淀粉洗掉,这样炒出来的土豆丝才不会相连,而且更脆.
  • 土豆丝焯水至半透明,取出凉水冲洗
  • 锅中倒油,把干辣椒和拍好的蒜爆香,再加土豆丝和青椒丝,陈醋(3或4勺),少许酱油翻炒几下
  • 放入盐糖葱花翻炒几下出锅.

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