西班牙海鲜饭(Paella)

做海鲜饭的米,国内容易买到的是邦吧米(Bomba Rice),在西班牙被广泛种植的一种短粒米,也叫瓦伦西亚米(valenciana)。 它吸水量比普通米强,可吸入更多汤汁让米饭更入味;在吸水后依然可以保持坚挺,弹弹的有嚼劲。 制作risotto的这个意大利arborio米,也可以用来替代这个西班牙的valenciana.实在不行也可用东北米替代.

有海鲜的 paella 通常会搭配一瓣柠檬,但是千万别替客人把柠檬汁挤在锅里,一定是放在盘子边上,客人随吃随挤。

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材料,

  • 3瓣大蒜切碎
  • 1/2 洋葱切碎
  • 1/2 红椒或青椒切碎
  • 1 乌贼洗净切小块 (没有乌贼小块鸡胸肉也可)
  • 12大虾去壳洗净
  • 8青贝
  • 1/3杯橄榄油 (extra virgin olive oil), 约80毫升
  • 1/2杯番茄酱 (112克)
  • 1/2勺辣椒粉(sweet smoked Spanish paprika), 约1.30克
  • 2又1/2杯 鱼汤 600毫升
  • 1/4勺 藏红花(saffron threads or powder), 约.17克
  • 1杯米, 约200克
  • 2个柠檬块
  • 切碎的欧芹(parsley), 可用类似草类调料代替
  • 海盐 & 黑胡椒

步骤,

  • 洋葱青椒切碎,乌贼切小块(省事就不切)
  • 加橄榄油中火1分钟, 锅底洒海盐加乌贼煎1.5~2分钟后取出
  • 加洋葱和大蒜炖1分钟后加青椒搅拌煮3分钟
  • 加番茄酱,辣椒粉,海盐,黑胡椒煮2分钟至番茄酱黏稠后,重新加入乌贼,鱼汤或水,番红花.
  • 水滚后撒入米煮5~6分钟后,加入大虾和青贝再煮5分钟. 转小火至鱼汤被米吸收(可能要0.5-1小时),再开中火1-2分钟以生成锅巴(socarrat)后关火上盖焖
  • 5分钟后开盖装饰以柠檬和欧芹

万能凉拌汁

凉拌汁的秘诀就是"6个1"比例,六种食材配料按照1:1的搭配,再用热油激发出香味就可以了.

食材准备: 辣椒粉,白芝麻,花椒粉,蒜末,葱花,干辣椒,味极鲜酱油,香醋,香油,食盐,白糖,食用油

  • 1勺辣椒粉,1勺白芝麻,1勺干辣椒段,1勺蒜末,1勺葱花,1小勺花椒粉放入空盆搅拌均匀,需注意花椒粉要少一点,别加太多,这里的干辣椒是点睛之笔,激发出干香味是辣椒粉不能比的,一定不要少。
  • 锅中烧油至冒烟,然后泼入料碗中,不停搅拌均匀,利用热油激发出调料香味。
  • 待油冷却后开始调味,加入食盐,白糖,一点鸡精,一勺味极鲜酱油,三分之一勺的香醋或者米醋,几滴香油搅拌均匀,万能凉拌汁就做好了。

水煮鸡胸肉西兰花

先把西兰花胡萝卜洗净切好,然后热水下锅把西兰花胡萝卜煮熟,水开大概煮3分钟,捞出到深盆备用(用深盆是为了方便加调味料搅拌)

锅里加入适量冷水,加入葱段、姜片、料酒和鸡胸肉,开盖中大火煮,水开再煮5、6分钟,然后关火,盖上盖,焖几分钟让余热把鸡胸肉焖熟(一定要冷水下锅,热水会让鸡肉肉质收缩发柴)。

把鸡胸肉放在菜板上(不要放切过生肉的菜板,菜板要干净,我放切水果的板上),用刀平拍,把鸡肉拍松,然后戴上一次性手套手撕鸡肉,和西兰花胡萝卜放一起,最后加熟芝麻、盐、食用油、酱油(可不加)搅拌均匀,放浅碟就可以了。

湖南小炒菜—辣椒炒肉

猪前腿肉较嫩香味足(里脊也可代替),螺丝椒,兔耳菌

  • 中火煸肥肉(或五花肉),然后小火下瘦肉
  • 加酱油中火翻炒
  • 中火加入辣椒翻炒
  • 加盐
  • 加兔耳菌加少许水炒香
  • 加拍碎的蒜子略翻炒即可

参考大师的菜Youtube视频

小结: 肉还是炒老了.下次火更小点.

带子(鲜贝)炒豆腐

材料: 带子(鲜贝),豆腐,姜,蒜,辣椒,葱,生粉, 调味料: 胡椒粉,盐,糖,豆瓣酱,生抽,花雕酒。

  • 开水泡带子(10个),加花雕酒泡十分钟去腥定型
  • 带子用厨房餐巾纸擦干水分,一点胡椒粉盐生粉麻油搅拌均匀
  • 豆腐切小块
  • 酱料,一点盐胡椒粉糖蚝油加点水搅拌均匀
  • 豆腐焯水两分钟
  • 中火煎带子两面各半分钟
  • 放蒜葱白辣椒花雕酒,加一小勺豆瓣酱翻炒一下
  • 倒入酱料烧开后加少许水淀粉放入豆腐翻炒均匀洒葱花
  • 注意带子不用烧很久,刚刚好就行了.

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猪肉白菜馅水饺

  • 白菜洗净切大花生粒的丁
  • 六两猪肉馅加葱姜末,酱油1两(2大锅勺),花椒水1.5两搅拌(如肉7菜3,水不宜多,1斤肉3两水即可;否则1斤肉7两水)
  • 鸡精,熟豆油1.5两搅拌肉末至锃亮(五香粉,十三香之类香料可选)
  • 可闻一下花椒水味到了没有
  • 焯水白菜丁,绿了即可(15秒),不要开锅.凉水冲洗白菜丁,略挤水分.
  • 白菜加1两油,少许味精,少许盐,酱油,用勺子和筷子拌匀
  • 煮饺子2次开锅1.5至2分钟即可

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